Stabilisasi Tatrat Pada Red Wine dengan Peralatan Ion Exchange

            Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi.  Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol.  Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989).

            Salah satu jenis wine adalah red wine. Red wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah dengan beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot,cabernet,saufignom,syrah/shiraz, dan pinot noir. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut :

1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

            Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine merah, anggur dihancurkan beserta kulitnya, Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 10⁰C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur.

            Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO₂ kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning  selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.

2. Fermentasi Alkohol

            Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 – 27⁰C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.
 

3. Fermentasi Malolactic

            Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik.

4. Racking ( pemurnian )

            Setelah fermentasi, wine menjadi keruh karena material sisa, terutama yeast dan akibat jumlah karbondioksida yang banyak. Kebanyakan yeast biasanya dengan cepat hilang secara normal ketika wine disimpan. Wine yang bening kemudian dipisahkan dari endapan (proses ini biasanya disebut dengan racking) dan diletakkan di tempat/kontainer yang baru. Selama proses racking, sejumlah besar karbondioksida akan hilang.

5. Penyaringan dan Pemurnian

            Penyaringan dapat diselesaikan secara kasar untuk menyingkirkan sejumlah besar material yang tersisa, atau dilakukan secara ketat untuk menyingkirkan partikel yang lebih kecil. penjernihan adalah penambahan material (contohnya :bentonite )dimana ketika material ini mengendap di kontainer, baik secara fisik ataupun oleh penyerapan, cenderung menyingkirkan material endapan/sisa. 

6. Stabilisasi Tartrat

            Wine yang baru dihasilkan juga memiliki zat terlarut, yaitu tartrat asam potasium ('krim' tartar). Karena garam ini lebih sulit larut pada suhu yang rendah, salah satu metode untuk mengurangi kandungannya yang berlebihan adalah dengan melewatkan wine dalam penukar kation dimana potasium akan ditukar dengan sodium.

            Resin yang digunakan adalah R1 (Amberlite SR IL-Na) atau (C₁₀.H₁₀)x.(C₈H₈O₃S)x.xNa. Resin disiapkan dengan mengolahnya menggunakan NaCl 10 %. Kemudian kolom dicuci dengan air untuk menghilangkan klorida. Wine diisi dari atas dan dibiarkan turun. Seiring mengalirnya wine melalui kolom. Wine akan mengikat Na⁺ dan melepaskan K⁺ ke resin. Ketika Na⁺ pada resin habis, maka resin harus dibilas dengan air lalu diregenerasi menggunakan NaCl 30 %.

7. Aging/Pendewasaan

                 Red wine, benar-benar memerlukan waktu pendewasaan yang lebih lama lagi untuk menghilangkan jumlah tannin yang cukup dan memperoleh tingkat oksidasi yang diinginkan, biasanya pendewasaan red wine memerlukan waktu 2 hingga 4 tahun.

8. Pembotolan

                Wine yang sudah melalui proses pendewasaan selanjutnya dimasukkan ke dalam botol untuk dipasarkan.